История появления специй в европе. История специй История появления специй и пряностей

Стоит только в самое незатейливое блюдо добавить одно единственное зёрнышко индийских пряностей, и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение...
Стефан Цвейг

История пряностей необычайно богата и интересна, так как они сопровождают жизнь человека от самой древности. Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими растениями и плодами.

Большая часть пряностей , которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Из третьего тысячелетия до Рождества Христова до нас дошли письменные доказательства использования пряностей в Древнем Китае.

Вавилоняне, египтяне, иудеи, индусы, арабы также использовали различные пряности и пряно-ароматические растения не только в кулинарных и косметических целях, но прежде всего как лекарственные средства.

В Древней Греции и Риме появилось несколько знаменитых трудов, рассказывавших о лечебных и диетических свойствах сотен растений. В средние века из этих книг черпали знания многие авторы - Демокрит, Гиппократ, Плиний Старший, чьи труды послужили развитию средневековой фармакологии. Тогда и в более поздние времена многие пряности использовались в качестве лекарств. Их значение в этом отношении несколько преувеличивалось, хотя современные исследования подтвердили лечебные свойства многих пряно-ароматических растений.

С крестовыми походами возрастал в Европе интерес к экзотическим видам пряностей . Они ценились наравне с драгоценными металлами, камнями и дорогими тканями. В конце XIII века особенно популярным становится путевой дневник венецианского купца Марко Поло, который впервые рассказал о землях, где произрастают пряности. Двумя столетиями позднее, как известно, поиски нового морского пути за пряностями привели Христофора Колумба к берегам Америки.

Начиная с I тысячелетия до Р.Х. пряности продавали арабы. Затем с ними стали конкурировать венецианцы. Их торговая монополия распалась только в XV столетии, когда португальцам удалось, обогнув Африку, найти путь в Индию. В последующие столетия мировой торговлей пряностями поочерёдно владели Португалия, Испания, Голландия, Великобритания и Франция.
Эта монополия прекратила своё существование после распада колониализма.

Самостоятельное выведение пряностей значительно расширило область их выращивания. Пряности перестали быть редкостью и цена на них упала. И тут уже главную роль играют: умение их применять, мастерство в их сочетании, изучение их целебных свойств, фантазия и искусство кулинара.

В специальной литературе слову "пряности " даётся такое определение: "... Различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата." К этому следует добавить, что пряности имеют большое значение для пищеварения , например, укроп и тмин являются хорошими средствами против брожения в желудке благодаря находящимся в них веществам, гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическими свойствами.

На Востоке ещё задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу простым смертным было запрещено! Индейцы-Америки, задолго до открытия ее Колумбом, знали ваниль, красный перец и другие пряности.

А Европа, которая пряностей не производила, покупала ароматный товар у арабов за баснословную цену. Найти путь к "сказочным" островам пряностей" - под этим девизом осуществлялись великие путешествия средних веков.

"Я делаю всё возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности" - писал в своём дневнике Христофор Колумб.

И вот караваны кораблей, груженых гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли в Европу...

В нашем кратком историческом обзоре следует в первую очередь сказать, что история пряностей и их применения тесно связана с историей человечества. Есть предположения, что пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они являлись более доступным (растительным) материалом. Сначала употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших, и наконец - в лечебных целях.

Историки считают, что ещё первобытный человек эпохи палеолита - 450-500 тысяч лет тому назад - улучшал вкус употребляемого им в сыром виде мяса животных лесными плодами, клубнями или кореньями некоторых растений. Американские археологи подтверждают, что человечество, знало несколько пряностей в период порядка 50000 лет до Р.Х.. Это была эпоха мезолита, в которую выразительный вкус и запах некоторых плодов и листьев растений служил для улучшения вкуса сырого мяса. Однако неопровержимые доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда люди уже знали тмин, мак, пастернак и дягиль. Постепенно человек находил вес новые пряные добавки, чаще всего растительного происхождения.

Сравнительно богатые источники сведений о применении пряностей относятся к VIII веку до Рождества Христова. Со времён Вавилона известно употребление шафрана, фенхеля, тимьяна, тмина, кунжута, кардамона, укропа, чеснока, лука и кориандра. Жители Вавилона были знатными торговцами, которые, торгуя пряностями, распространяли их во многих странах - караванным, а также водным путём - на судах по рекам Евфрат и Тигр.

Чёрный перец выращивался в Индии в течение многих тысячелетий. В письменных источниках IX века до Р.Х. найдены упоминания о растениях и пряностях, и приводится около 600 лекарственных веществ! Уже тогда были известны корица, кардамон, гвоздика, различные виды перца, имбирь, куркума и мускатный орех.

Большую роль в древней истории пряностей играл Египет. Постепенно арабы развернули торговлю не только для удовлетворения собственных потребностей и потребностей Египта, но и покрывали потребности других стран, что много столетий служило важным вкладом в экономику Египта. Пряности использовались здесь для лекарственных, культовых, косметических и, разумеется, кулинарных целей.

Значительная часть современного ассортимента пряностей уже была известна в Древней Греции: чёрный перец, корица и имбирь служили доказательством богатства и роскоши. Пользовались также популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне заимствовали употребление пряностей у греков, но, увы, часто ими злоупотребляли.

По данным Плиния, черный перец привезли из Индии воины Александра Македонского ещё в III веке до Р.Х. Благодаря активности арабских купцов главным центром торговли пряностями в I веке после Р.Х. была Александрия, а затем Константинополь (ныне Стамбул).
Первые экспедиции из Средиземноморья на Дальний Восток были осуществлены в начале V века. Есть письменные данные, оставленные византийским купцом (позднее он стал монахом) Космой Индикопловым (530 г.). Его описания экзотических стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ были сенсацией и приоткрыли многие любопытные тайны.

Множество новой информации получила тогдашняя Европа после взятия крестоносцами Иерусалима в 1099 г. Тогда европейцы познакомились с новыми фруктами, такими как инжир, финики, виноград, миндаль, лимоны, апельсины, и пряностями - чёрный перец, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.

Интерес к пряностям быстро распространился по всей Европе и постоянно возрастал. В плавание через Атлантический океан уже пустился в 1492 году Христофор Колумб, который после возвращения не скрывал своего разочарования, что ему не удалось найти самое цепное... пряности! Его судовой врач открыл, но недооценил своё открытие - душистый перец, с которым Европа познакомилась лишь позднее...
Как мы уже говорили, главенствующую роль в обеспечении Европы пряностями играли арабы.
Мускатный орех и мускатный цвет появились в Европе лишь в XII веке и были впервые использованы в качестве благовония па коронации императора Генриха IV.

Тут следует рассказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонное священное миро. Этой мазью Мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других, так называемых помазанников божьих. В качестве ингредиентов в состав этой мази входило свыше пятидесяти, а с 1853 года, - тридцать пряностей, образующих столь стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями! В Москве. в Оружейной палате Кремля находится пустой серебряный сосуд, в котором прежде храннлось миро (мирос - благовонное масло) и который до сих нор издает приятный аромат, хотя в последний раз наполнялся им в 1894 году!

К тому же пряности в то время использовали не только в процессе приготовления пищи, но и для заготовок продуктов впрок, и ещё более широко - при изготовлении разных напитков. Европа тех времён не знала чая, кофе или какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоенная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои, ароматизированные пряностями пиво, браги, вина приобрели весьма широкое распространение. Всё это послужило предтечей известных нам имбирного пива, ароматизированных вин (вермут, "Букета Молдавии", "Букета Абхазии" и т. п.), зубровки, сбитней и т. д.

С XIV столетия, с разрешения папы Иннокентия III Венеция стала столицей-монополистом по ввозу пряностей в Европу.

Монополизация торговли пряностями способствовала тому, что стоимость и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Отсюда родилась французская пословица "дорог как перец", так как перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, к примеру, давали трёх-четырёх овец или корову!

Высокие цены на пряности привели к частым попыткам; их фальсификации. Однако за подделки в законодательстве европейских стран были установлены строгие наказания. Так, во Франции, за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра)! А при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии ещё жестче - за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.

Распространение пряностей дало весьма положительный результат для истории человечества. Возрастание их употребления привело к неожиданным ярким и сенсационным результатам: были сделаны великие географические открытия - проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана, открыты Филиппины, Большие Молуккские и Зондские острова и много дотоле ещё неизвестных европейцам земель.

В тот период, когда Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, в руках испанцев, в частности, оказались многие новые виды пряностей, ранее совершенно неизвестные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Мы имеем в виду ваниль, ямайский (или гвоздичный) перец и красные стручковые перцы. При этом следует отметить, - что новые виды пряностей долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц экзотических колоний. К примеру, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали только в 1807 году! Ямайский перец был впервые завезен в Европу в 1601 году, но до середины XVIII века употреблялся лишь в Англии и принадлежащих ей странах, поэтому в других странах Европы и в наших краях он стал известен под названием английский перец.

Для обеспечения пряностями европейской части России особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Персии, по которому доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же был создан новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь, по которому поступали к нам, а также в Западную Европу пряности из Юго-Восточной Азии, такие как бадьян (так называемый "звездчатый анис"), китайская корица. Бадьян тогда получил также название сибирского аниса.

Любопытен факт, что когда в 1656 году голландцы вытеснили португальцев с Цейлона (нынешняя Шри-Ланка), то ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота постепенно повышалась и достигла гигантской цифры: 303 килограммов в год. Несмотря на все жестокости такой налог мало кто мог выплачивать.

Темным пятном в истории пряностей является тот факт, что часто в целях ограничения торговли пряностями и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику, корицу на мировом рынке, голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено около 4000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясённые очевидцы рассказывали потом, что над Амстердамом долго висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию!

Аналогичная картина получилась с чёрным перцем. Будучи лианой, он не хотел расти на любой подпорке, а требовал привычного для себя дерева. Так что прежде чем разводить перец, надо было подумать о подходящей подпорке.

Для введения в культуру пряностей и их последующего выращивания (речь идёт о классических пряностях) требовались опыт и время. Так, у англичан, плантации мускатного ореха вначале почти наполовину погибли из-за незнания специальной агротехники и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. В настоящее время Танзания даёт почти 90% мировой продукции гвоздики.

В то время как голландцы более 20-ти лет пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французам это лучше удалось на острове Мадагаскар. Отсюда ваниль попала на остров Маврикия, а затем её стали культивировать и в других островных владениях Франции на Таити, Фиджи, Мартинике, Гваделупе и т.д.

Итак, к концу прошлого века все основные классические пряности возделывались преимущественно в тогдашних колониальных владениях Англии, Франции и Голландии, а из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

Таким образом, мировое потребление пряностей прошло, как мы видим, ряд периодов подъёма и спада. Разумеется, немалую роль в этом сыграли и национальные вкусы. Так, например, красный перец стал, чуть ли не основным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке, особенно, в Венгрии, где он называется паприкой. Очень широким стало потребление более дорогих сортов перца - чёрного и ямайского (душистого), ставших популярными в кулинарии Англии, Франции и других стран Западной Европы. В огромных количествах применяется перец в корейской кухне. Резко возросло и потребление корицы почти во всех видах кондитерского производства.

Когда речь заходит о пряностях, сразу вспоминается Восток, загадочный, яркий, экзотичный, многоликий. Именно там зародились пряности около 5-ти тысячелетий до нашей эры. Травы и овощи с пряно-острым, горьким и сладким вкусом, терпким ароматом прочно вошли в кулинарную культуру разных стран.

Китай, Индия, Египет - вот страны, открывшие двери в мир ароматных приправ. Римляне и греки употребляли пряности, завозимые из Азии, Среднего Востока, Африки, Цейлона, Индии, Средиземноморья.

Лишь в VII веке о вкусовых добавках узнала большая территория Европы благодаря налаженным торговым сообщениям. Арабские купцы привозили пряности в Константинополь, откуда их перепродавали европейским купцам византийские торговцы. Из-за сложностей перевоза, участия посредников стоимость пряных веществ была очень высока. За счёт их продажи можно было обогатиться.

Период Великих Географических открытий и время колониальных завоеваний расширили «пряную» экспансию. Европа узнавала о новых видах пряностей. Корицу, гвоздику, кориандр , чёрный и красный перец, шафран, лавровый лист, кардамон стали использовать в больших количествах.

С XVI века пряности появились на Руси. В рыбные, мясные, овощные блюда, супы добавляли имбирь, петрушку, корицу, чёрный перец, кардамон, шафран. Приправляли ими и напитки: квас, морс, сбитень. До момента появления иноземных пряностей жители Древней Руси использовали местные пряные травы: хрен, лук, чеснок, мяту, анис, укроп.

В наше время удивить пряностями уже невозможно. Они используются в пищевой промышленности и в кулинарии, в медицине и парфюмерии. Ареал распространения пряностей совместим с картой мира. Все страны знакомы с приправами и употребляют их в разных объёмах. Главными поставщиками пряностей являются Индия, Бразилия, Индонезия, Вьетнам. На зире и тмине специализируются Иран и Сирия, а кориандр экспортируют Египет, Марокко, Румыния, Австралия, Болгария и Россия.

О путанице в определениях

Учёные, исследователи, кулинары, да и простые люди до сих пор путаются в определениях. Пряности называют специями, а специи - приправами. Нужно сказать, что единого мнения по-прежнему нет. Одно ясно: пряностями называют свежие, а также высушенные элементы растений. Все остальные вкусовые добавки (сахар, соль, уксус, лимонная кислота), получаемые искусственным или синтетическим способом, а также ароматизаторы называют специями и приправами.

Русское «пряность» образовано от слова «перец» (перяный - перчёный). Отсюда же произошло и слово «пряник», так как в пряничное тесто добавлялись и добавляются до 7 пряностей.

Специя же в основе имеет английское «spice», которое базируется на латинском «species» (в переводе «блестящее, видное, внушающее уважение»).

Пряности - это части растений (корень, корневище, стебель, кора, листья, соцветия, семена, плоды) острые и ароматные по вкусу, запаху, например, ваниль, лавровый лист, гвоздика, корица, хрен, сельдерей, пастернак, горчица, мята, мелисса, базилик и другие. Они обладают жгучим, острым или горьким вкусом, которые либо оттеняют вкус готовящегося блюда, либо полностью его изменяют. Кроме этого, пряности придают продуктам особый аромат, определённую консистенцию. Ценятся ароматные добавки и своими антибактериальными, общеукрепляющими свойствами.

Специи же представляют собой набор универсальных, популярных пищевых добавок, которые придают еде определённый вкус: солёный, сладкий, острый. В качестве специй выступают перец, соль, сахар, уксус, алкоголь.

Приправами можно называть любые пряности, специи, ароматизаторы. Сюда же входят соусы, масла, сухие смеси, кетчуп, майонез. Главный критерий, по которому выделяют приправы, - их самостоятельность. Приправы идут не просто в качестве дополнения, они могут использоваться как отдельные продукты, быть неотъемлемой частью блюда.

Конечно, границы между «пряностями», «специями» и «приправами» слишком зыбки, и сумбура не избежать. Однако малую долю ясности мы внесли. Приправы - широкое понятие, включающее в себя и пряности и специи. А пряности частично входят в состав специй.

От подмены понятий суть, безусловно, не меняется. Как бы мы не называли пряности, они не потеряют свой пикантный вкус и изысканный аромат. Настоящая хозяйка никогда не откажется от баночек и пакетиков с приправами у себя на кухне. Готовьте с любовью!

Представьте себе на минутку, что из мира кулинарии исчезли бы все специи и пряности… Кого бы порадовали блюда без перца, корицы, розмарина, ванили? Существовали бы тогда индийская и тайская кухни, был бы так вкусен узбекский плов и сибирские пельмени?

Конечно же нет! Без специй кулинария невозможна - этому утверждению столько же лет, сколько и самому человечеству.

Специи были известны практически с самого начала истории. Это был один из самых ценных предметов торговли в древнем мире и Средневековье, когда обычная соль ценилась дороже золота. Торговля специями начала развиваться повсюду, начиная с Ближнего Востока приблизительно 2000 года до н.э. Первыми на продажу стали возить корицу и перец. А еще в 3500 году до н.э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Трактаты с описанием и исследованием свойств специй встречаются среди самых ранних рукописных материалов. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам. Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон - первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Употребление в пищу различных специй лежало в основе первой аюрведической медицины. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание об полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание. В Древнем Риме - стране виноградарей - специи добавляли в вино, а так же ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.

У специй древнейшая и очень богатая история

Арабы, если выражаться на современном языке, долгое время и «держали» мировой рынок специй - они вели торговлю пряностями примерно 5 тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы. Там привезенные специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Римляне не скромничали и выставляли цену на порядок выше закупочной — приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Древнеримский историй Плиний сетовал на то, что пряности продаются на рынках в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих трудах Гиппократ и Парацельс, правда исследования рынка их, как врачей, не интересовали. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, на Среднем Востоке — асафетиду, в Малой Азии - шафран, в Южной Азии - пипул, кубебу, корицу, гвоздику, кинамон и кассию. У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист и либанотис. В то время как перец был самой распространенной специей, шафран был самым редким и самым дорогим (кстати, эта тенденция сохранилась и по сей день). Еще одним постоянным покупателем специй был Египет. Караваны из верблюдов и ослов, перевозящих специи, всегда подвергались риску нападения и следовали очень опасными путями. Специи и драгоценности, которые перевозили караваны были примерно в одну цену… Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной - и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того, чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряности они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное. Важными центрами торговли пряностями были в то время города Басра и Багдад.

Лук и чеснок - одни из самых популярных пряностей

Однако, наступали сложные времена - Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» мусульманами. Католические государства даже сходили в крестовый поход, и возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только драгоценности и ткани, но и пряности. Среди них были уже известные перец и корица, но и некоторые новые, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. Из специй была приготовлена мазь «священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей и императоров. В состав этой мази первоначально входило свыше 50 пряностей, а аромат ее сохранялся годами. Но Европе было мало того, что привезли крестоносцы и тут снова выступили потомки Римской империи, не желающие выпускать из рук нить торговли специями. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава - Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. Дело, мол, богоугодное - пряностями людей лечат (о том, что повара уже не знают, как без специй обходится - ни слова). И с начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами - ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Но затем Венеция перетянула одеяло на себя и стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Корица, анис, гвоздика и цедра - для выпечки или глинтвейна

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских товаров поднялась настолько, что они стали недоступными для подавляющего большинства европейцев. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову. И это при том, что еще в Древнем Риме за 3 000 фунтов черного перца давали 5 000 фунтов золота. В том числе благодаря и специям — в средние века Венеция стала одним из богатейших городов Европы.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями. Португалец Васо да Гама нашел ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имберем. Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону - португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жестко - на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено! Но в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку оказалось, что все это время население островов страдало совершенно зря — в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путем «высаживая» их где придется. На специях Голландия богатела, в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию. Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности - в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно (сильно дешевле от этого он не стал). А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли. Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего). Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией и длилась она двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Конец XVIII в. вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Шафран - одна из самых дорогих специй в мире

Петрушка - постоянная спутница салатов и супов

В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы - укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только В ХV-ХVI веках. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Сейчас в России можно найти почти любые специи - от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар». Но, как бы не развивалась история специй - интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат. Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более хрустящим и т. д, а другие — ваниль, бергамот - не меняют вкус и консистенцию продукта, но обогащают ее своим ароматом. Широко используют пряности в качестве консервантов. Например, бадьян, не позволяет засахариваться варенью. Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Что же к чему лучше всего подходит?

Базилик — овощные салаты, сыр, мясо, макароны, морепродукты, яйца

Укроп — мясо, супы, маринады

Кинза — салаты, супы

Карри — курица, мясо, рис

Корица — сладкие соусы, фруктовые пюре, кофе, выпечка

Чили — мясо, макароны, маринады

Чеснок — горячие мясные блюда, супы и закуски

Имбирь — мясо, рыба, выпечка, напитки, салаты

Орегано — овощи, бобовые, яйца, макароны, рыба

Перец черный - горячие мясные блюда, супы, маринады

Розмарин — рыба, курица, мясо, тушеные овощи

Шалфей — мясо, яйца

Шафран — мясо, рис, выпечка, бобовые

Мускатный орех - выпечка, маринады, овощи

Эстрагон — рыба, морепродукты, птица, маринады

Тимьян (чабрец) — мясо, рыба, каши

Анис — овощи, сладкие супы, маринады, рыба

Ваниль — творог, выпечка, молочные блюда

Гвоздика — маринады, мясо, сладкие блюда, глинтвейн

Кориандр — маринады, выпечка хлеба, колбасы

Куркума — яйца, мясо, супы, рис, курица

Лавровый лист — маринады, супы, мясные и овощные блюда

Розмарин — птица, сыр, выпечка хлеба, овощи, мясо (свинина и баранина)

Фенхель — острые супы, ликеры, сладкие пироги

Тмин — выпечка хлеба, картофель, салаты

Кардамон — выпечка, маринады

Майоран — картофель, паштеты

Петрушка —салаты, супы, мясо рыба

Нам часто кажется, что многое доступное и обыденное в нашей современной жизни было таким всегда. Но это далеко не так. Например, у каждого на кухне есть черный или красный перец, другие душистые специи. Мы можем пойти в магазин или на рынок, и при желании, недорого купить хоть килограмм разнообразных пряностей. Но многие ли понимают, что так было не всегда? Что в средневековой Западной Европе обладатель килограмма черного перца горошком был владельцем целого состояния?

В X веке основным поставщиком специй в Европу была Византия. был мировым центром торговли этим ценным ресурсом. Именно туда арабские купцы привозили диковинные и экзотические товары: черный перец, шафран, цедру, померанец и многое другое. Из столицы Византии пряности попадали во Францию, Англию, Священную Римскую Империю. Еще одними воротами, по которым они попадали в Европу, был Пиренейский полуостров, где Восток и Запад не только воевали, но и торговали. Арабы строго хранили в тайне все сведения, связанные с прибыльной торговлей. Места приобретения пряностей, маршруты караванных путей держались под большим секретом.

Налаженному бизнесу пришёл конец, когда в XI веке турки-сельджуки разгромили арабские государства и захватили Багдад и Малую Азию. Поток пряностей в Европу прекратился. Здесь надо пояснить, чем был важен этот товар для людей средневековья. Какую роль в быту и даже культуре правящих классов Западной Европы он играл? Прежде всего, пряности использовали в качестве приправы. В те времена пища зачастую была однообразной и грубой, а применение специй намного улучшало ее вкусовые свойства. Важным фактором было использование приправ в качестве консервантов, ведь тогда не было холодильников, а скоропортящиеся продукты необходимо было как-то сохранять. Пряности использовались для улучшения вкуса

алкогольных и безалкогольных напитков - считалось, что они обеззараживают воду.

Не стоит забывать об их большом культовом значении. Они были неизменным ингредиентом благоуханных масел, использовавшихся в церковных обрядах. Если прибавить к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарственных средств , становится ясно , почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века как весьма злободневная . Торговлю ими в тот период по прибыльности можно сравнить с торговлей нефтью в современном мире. Неудивительно, что борьба за доступ к такому ценному ресурсу стала одной из причин глобальных конфликтов. В частности, Первый Крестовый поход имел своей целью не только освобождение Гроба Господня, но и изгнание турок-сельджуков с караванных путей, по которым в Европу поступали бесценные перец и корица. Крестовые походы увеличили ассортимент восточных пряностей, доступных жителям Запада. В XIII веке монополистами в торговле специями стали три итальянских города – Венеция, Генуя и Пиза.

Монополизация привела к тому, что цена дорогих заморских снадобий стала доступна только для богатейших купцов и высшей знати. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы: «Дорог , как перец », поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота , а то и выше . За фунт мускатных орехов , например , давали трех -четырех овец или корову (в современном эквиваленте цена автомобиля). В тот период пряности зачастую заменяли золото в различных платежах. Например, генуэзцы в XII веке платили в качестве жалованья наемным солдатам - участникам нападения на Цезарею 48 солидов (золотых монет ) и 2 фунта перца . Попытка подделки такого ценного товара строго каралась. Во Франции это влекло к конфискации всего имущества. В Германии мошенника закапывали живьем со всем товаром.

В конце XV века Османская империя захватила торговые пути Востока. Снова Западная Европа осталась без столь нужных ей пряностей. Это подтолкнуло европейцев к новым географическим изысканиям и, как следствие, послужило причиной осуществления великих географических открытий. Испанские и португальские мореходы искали морской путь и загадочную и далекую Индию, не столько из стремления добыть золото, сколько для захвата драгоценных шафрана и муската, перца и корицы. В 1408 году португалец В аско да Гама впервые, минуя посредников в торговле , привез на своих кораблях перец , гвоздику , корицу и имбирь . Груз из сказочных стран составил 2 000 тонн пряностей . Это вызвало небывалую сенсацию в торговых (да и не только в торговых) кругах Европы . Чтобы примерно представить ценность этой добычи, можно привести пример экспедиции другого португальца - Фернана Магеллана. Из пяти кораблей его экспедиции вернулся только один, но груза специй на нем хватило для того, чтобы полностью окупить предприятие. Организаторы даже прибыль получили. Коммерческие компании , захватившие в разных странах в свои руки торговлю с колониями , наживали на продаже пряностей баснословные барыши - их прибыль достигала 2000 – 2500 процентов . Монополия не сделала заморские пряности дешевле и доступнее. Они по-прежнему оставались привилегией господствующих классов. Сохранилась история о том, как один из самых богатых людей Европы XVI века, банкир Якоб Фуггер, на приеме у императора Карла V сжег долговую расписку монарха пучком горящих специй. Неизвестно, что было дороже, расписка на несколько тысяч флоринов или пучок драгоценных трав.

Гигантская прибыль, которую можно было получить от торговли перцем, шафраном и корицей, разжигала ненасытную алчность европейских колонизаторов. И горе было тем, кому не повезло родиться на землях, где произрастали специи. Надо понимать, что дороговизна этого товара в Европе вызывала самую жестокую эксплуатацию колониальных народов. Португальцы, захватив Молуккский архипелаг, локализовали производство гвоздики и мускатного ореха на двух островах. Жителям других островов строго запрещалось разводить эти культуры. Было вырублено 60 тысяч мускатных и гвоздичных деревьев. Карательные отряды строго следили, чтобы туземцы не смели выращивать новые. За невыполнение приказа деревни сжигались, а их население беспощадно истреблялось. Голландцы , захватив Цейлон в 1656 году , ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина , начиная с 12 лет , обязан был сдавать ежегодно 28 кг корицы . Затем эта квота неоднократно повышалась , пока не достигла чудовищного размера - 3 03 килограммов . За невыполнение нормы туземцам отрубали кисти рук. Не лучше вели себя в своих владениях англичане, французы и испанцы. Для поддержания высоких цен на рынке запасы пряностей зачастую сжигали. В 1676 году в Амстердаме было сожжено 4000 тон муската и корицы. Результат непосильного труда множества людей был уничтожен ради сверхприбылей. Так что история погони европейцев за заморскими пряностями - это история колониального грабежа.

К концу XVIII века цена на пряности падает - они становятся доступны простым европейцам. Сказалось развитие морских торговых путей и разрушение монополии на торговлю специями. И теперь каждый может иметь у себя на кухне набор приправ, который раньше мог себе позволить герцог или граф.

Признайте, кулинария без специй похожа на палитру с единственным серым цветом.

Увы, привычные сегодня природные ароматические добавки не всегда радовали вкусовые рецепторы землян: было время, когда приправы и специи являлись достоянием власть имущих.

Ведь они стоили ровно столько же, сколько золото.

История пряностей Древнего мира

История специй буквально тонет в веках. Человек прямоходящий сначала занимался собирательством и только позже, когда в процессе эволюции был задействован большой палец, освоил охоту. Но кто сегодня рискнет утверждать, что, собирая «вершки и корешки», наши дикие предки не лакомились душистыми цветочками-листочками да стебельками?

Это позже, с возникновением письменности, о специях и пряностях шумерами (6 тыс. л. до н. э.) были оставлены клинописные «записки». Древние египтяне и ассирийцы 3 тыс. лет, а китайцы 2 тыс. лет до Рождества Христова тоже писали о чудных растениях, способных лечить, делать пищу вкуснее и дарить красоту лицу и телу.

У древних народов продажа специй была главной «статьей доходов». И хотя практически весь Древний мир добавлял в блюда ароматные приправы, считается - «культурная родина» специй - Индия. Скорее, это заблуждения, но то, что там привычка употребления ароматических трав переросла в культуру, спорить, сложно.

Аюрведа – древнейшая индийская медицинская школа, немыслима без разноцветно-ароматного мира специй. По крохам собранные тысячелетние знания об употреблении ароматических приправ в оздоровлении, сегодня свято хранятся и, что самое удивительное, преумножаются.

Уже 5 тысячелетий назад в Средиземноморскую часть Европы с Ближнего Востока специи попали к древним грекам и римлянам. Правда, Плиний сетовал, что стоят они раз в 100 дороже первоначальной стоимости. А Парацельс и Гиппократ, считая приправы мощнейшим лекарством, горевали о том, что они недоступны большей части сограждан.

Специи и Европа

История специй связана с кровью и болью. В результате завоеваний франкского короля, Карла Великого (основателя династии Каролингов), из Средиземноморья душистые части сушеных растений появились в Европе. Причем, правитель разумно рассудил, что вовсе не обязательно возить из-за морей приправы и специи.

По велению венценосного прагматика в королевских садах насадили ароматные растения. Такая «экономная экономика» сохраняла казну и популяризировала приправы. Жаль, не все росло на королевских грядках, увы, климат не подчиняется указам…

Занимательно, что господа-алхимики тоже полюбили приправы и использовали их для поиска различных чудо-эликсиров. Во времена инквизиции святые отцы, поужинав вкусными блюдами, приправленными специями, уже с утреца приступали к судилищу, обвиняя несчастных искателей «вечного» в сговоре с Дьяволом.

Кто теперь скажет, сколько умных голов сгорело, лишь потому, что решили добавить в «экспериментальную смесь» лишнего перчика или шафрана… Да, в истории пряностей есть и такая «огненная» страница.

Морская история специй

Практичный венецианский купец Марко Поло случайно попал морским путем из Китая (где прожил 17 лет) в Индию. Там он прихватил с собой местных приправ для продажи и написал «бестселлер» о земле, где в избытке произрастают специи. Этот труд превратил спокойную жизнь европейцев в «индийскую лихорадку». Книга подтолкнула искателей денег и приключений к поиску «хлебно-приправных» земель.

Васко да Гама повезло – он действительно нашел путь из Лиссабона в Индию. Правда, далековато плавать пришлось – в обход Африки. А вот бедняга-Колумб заплыл «не туда» - меньше всего его интересовала новая часть света. Хотя золотые запасы открытых земель, похоже, утешили капитана.

Магеллан тоже пообещал своему королю, Карлу V, найти короткий путь в «землю пряностей» (да и правда – дальняя это дорога – из Европы в Индию вокруг Африки). И хоть сам капитан, открыв Филиппины, полег от рук туземцев, один из 5 кораблей его экспедиции достиг Молуккских островов. Капитан–победитель, Элькано, получил дворянский титул и герб с изображением:

• 3 мускатных орешков;
• 12 гвоздичек;
• 2 прутиков коричного дерева.

А чтобы португальская и испанская короны не разругались до войны, мудрый Карл V продал испанскому королю, Хуану III, права на Молуккский остров пряностей, Тидор. После и англичане «подтянулись» к «приправно-торговому пирогу», основав в 1600 г Вест-Индскую компанию. А через пару лет голландцы сделали то же. Одним словом, конкуренция была еще той…

Так, благодаря пряностям, завязались мощнейшая торговля между Европой и Востоком. Сегодня список специй состоит из более 100 наименований. Но, со времен Средневековья он не сильно изменился. А самым дорогим и ныне остается шафран. Вот такая она, история пряностей – загадочная, кровавая, романтичная.